L'élevage sur lies : une étape cruciale pour sublimer les vins

Qu'est-ce que les lies ?

Lors de la fermentation, les levures transforment les sucres présents dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone. Une fois cette fermentation terminée, les levures meurent et se déposent au fond de la cuve sous forme de lies. Les lies peuvent également contenir des particules de raisin, des pépins ou des résidus de pulpe. Ces dépôts sont généralement filtrés ou éliminés, mais dans le cas de l'élevage sur lies, ils sont conservés.

Les bienfaits de l'élevage sur lies : L'élevage sur lies offre de nombreux avantages aux vins. Tout d'abord, les lies apportent des composés aromatiques complexes tels que des esters, des thiols et des acides gras. Ces substances confèrent des arômes de fruits mûrs, de pain grillé, de noisette, voire de miel, qui évoluent avec le temps. En outre, les lies nourrissent le vin en lui apportant de la matière, le rendant plus rond et plus volumineux en bouche.

Les différentes techniques d'élevage sur lies :

Il existe plusieurs techniques pour réaliser l'élevage sur lies. La plus courante est le bâtonnage, qui consiste à remuer régulièrement les lies dans la cuve ou le fût à l'aide d'un bâton. Cette action permet de libérer les composés aromatiques et de les mélanger uniformément dans le vin. Une autre méthode est l'élevage sur lies fines, où les dépôts sont plus légers et délicats, apportant une subtilité et une finesse supplémentaires.

Les vins bénéficiant de l'élevage sur lies :

L'élevage sur lies est couramment utilisé pour les vins blancs, en particulier ceux issus de cépages tels que le Chardonnay, le Sauvignon Blanc et le Chenin Blanc. Cependant, il est également utilisé pour certains vins rouges, notamment ceux élaborés à partir de Pinot Noir. Les régions viticoles renommées pour leur utilisation de l'élevage sur lies comprennent la Bourgogne en France, la Loire, ainsi que certaines régions du Nouveau Monde.

L'élevage sur lies est une technique viticole qui confère aux vins une dimension supplémentaire en termes de complexité aromatique et de texture. En laissant les lies se mélanger et interagir avec le vin, les vignerons parviennent à créer des vins d'une grande finesse et d'une grande élégance.

Pour les amateurs passionnés de vins, découvrir les vins élevés sur lies est une expérience gustative enrichissante qui permet d'explorer de nouvelles saveurs et de plonger dans l'univers captivant du vin.

Et pour les champagnes ?

Les Champagnes bénéficient tous d'un élevage sur lies appelé "repos sur lattes". Une fois la première fermentation terminée, le vin clair est placé dans des cages et une seconde fermentation commence. Ainsi, des lies vont se former pour complexifier les arômes du champagne. Plus le vieillissement sur lattes, et donc sur lies, sera long, plus le champagne sera complexe et fin sur la bulle !

Les lies permettent d'obtenir des champagnes plus complexes !